Il Crepuscolo

Design alimentare

Il gusto delle patatine fritte di McDonald's è stato molto apprezzato dai clienti e persino dai critici gastronomici. James Beard le amava. Il loro gusto caratteristico non dipende dal tipo di patata che McDonald's acquista, dalla tecnologia che la trasforma o dalle attrezzature che la friggono. Altre catene comprano le patatine fritte dalle stesse grandi aziende, usano la varietà Russet Burbanks e nelle cucine hanno friggitrici simili. Il gusto di una patatina da fast food dipende in gran parte dall’olio di cottura. Per decenni McDonald's ha riscaldato le sue patatine fritte in una miscela composta dal sette percento dì olio di semi di cotone e dal novantatre percento di sego bovino. La miscela conferiva alle patatine fritte non solo un sapore unico, ma anche un contenuto in grassi saturi animali superiore a quello dell'hamburger.

In conseguenza del fuoco di fila di critiche sulla quantità di colesterolo presente nelle patatine, nel 1990 McDonald's passò all'olio completamente vegetale. Il cambiamento mise l'azienda davanti a una sfida enorme: come fare patatine fritte il cui sapore ricordi vagamente la carne di manzo senza cuocerle nel sego bovino. Per capire come fu risolto il problema basta dare un'occhiata agli ingredienti usati da McDonald's nella preparazione delle patatine fritte. In fondo all'elenco c'è una dicitura apparentemente innocua e tuttavia curiosamente misteriosa: “aromi naturali". Questo ingrediente spiega come mai non solo le patatine fritte sono così buone, ma anche come mai la gran parte del cibo dei fast food - anzi, la gran parte del cibo che oggi mangiano gli americani - abbia il sapore che ha.

Aprite il frigorifero, il congelatore, gli armadietti della vostra cucina, e leggete le etichette del cibo che avete in casa. Troverete "aromi naturali" o "aromi artificiali" in ogni elenco di ingredienti. Le analogie tra queste due vaste categorie sono assai più significative delle differenze. Entrambe indicano additivi elaborati dall'uomo, che conferiscono alla maggior parte del cibo confezionato il suo gusto. Il primo acquisto di un prodotto alimentare può essere guidato dalla confezione, dall'aspetto, ma è il gusto a determinare gli acquisti successivi. Circa il novanta percento del denaro speso dagli americani per nutrirsi viene usato per comperare cibo confezionato, ma le tecniche di inscatolamento, surgelamento e disidratazione distruggono buona parte del sapore. Dalla fine della Seconda guerra mondiale negli Stati Uniti è emersa un'industria che si occupa di rendere gradevole al palato il cibo confezionato. Senza l'industria degli aromi, oggi il fast food non potrebbe esistere. I nomi delle maggiori catene americane di fast food e le loro specialità più vendute sono divenute famose in tutto il mondo, si sono sedimentate nella nostra cultura popolare. Poche persone, tuttavia, sanno quali sono le aziende che producono il gusto del fast food.

L’industria dei sapori è assai riservata. Le maggiori aziende non hanno alcuna intenzione di divulgare le formule precise dei preparati aromatici e nemmeno le identità dei loro clienti. La segretezza è ritenuta essenziale a difendere la reputazione dei marchi più conosciuti. Le catene di fast food vorrebbero, comprensibilmente, far credere al pubblico che il sapore del loro cibo nasca nelle cucine dei loro ristoranti e non in fabbriche lontane, gestite da altre aziende.  
La New Jersey Tumpike attraversa il cuore dell'industria degli aromi: un corridoio costellato di raffinerie e stabilimenti chimici. La International Flavors & Fragrances (IFF), la fabbrica di aromi più grande del mondo, ha uno stabilimento vicino all'uscita 8A di Dayton, New Jersey; Givaudan, la seconda, ha un impianto a East Hanover. Haarmann & Reimer, la maggiore fabbrica di aromi tedesca, ha uno stabilimento a Teterboro, come la Takasago , la principale azienda giapponese. Flavor Dynamics ha uno stabilimento a South Plainfield; Frutarom è a North Bergen, Elan Chemical a Newark. Nei parchi industriali del New Jersey, tra Teaneck e South Brunswick, ci sono decine di aziende che producono aromi. In questa zona si producono due terzi degli additivi aromatici venduti negli Stati Uniti.

Lo stabilimento della IFF di Dayton è un'enorme costruzione azzurro pallido con un moderno complesso di uffici collegato sul davanti. Si trova in un parco industriale, poco distante da una fabbrica di plastiche della BASF, da una fabbrica Jolly French Toast e da uno stabilimento in cui si producono i cosmetici di Liz Claibome. Al pomeriggio in cui sono andato a visitare
IFF ho visto decine di motrici e rimorchi parcheggiati nell'area di carico e scarico e una sottile nuvola di vapore che si alzava dalla ciminiera. Prima di entrare nello stabilimento ho firmato un accordo di non divulgazione, con il quale mi impegnavo a non rivelare i nomi dei prodotti che contengono gli aromi della IFF. Il luogo mi ha fatto pensare alla fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. Nei corridoi aleggiavano odori meravigliosi, uomini e donne in camici immacolati facevano il loro lavoro allegramente e sui tavoli e scaffali da laboratorio c'erano centinaia di flaconcini di vetro. I flaconcini contenevano aromi potenti ma anche fragili, che il vetro marrone e i cappucci rotondi di plastica ben chiusi proteggevano dalla luce. I lunghi nomi scritti sulle piccole etichette bianche mi erano incomprensibili, neanche fossero in latino medievale. Erano strani nomi di cose che sarebbero state mescolate, versate e trasformate in sostanze nuove, come pozioni magiche.

Non sono stato invitato a vedere i settori di produzione dello stabilimento IFF perché lì avrei potuto scoprire segreti commerciali. Invece ho visitato svariati laboratori e cucine pilota dove gli aromi di marchi ben noti al pubblico vengono testati o corretti e dove vengono creati aromi totalmente nuovi. Il laboratorio snack e prodotti da forno salati è responsabile del sapore di patatine, sfogliatine di mais, pane confezionato, crackers, cereali per la prima colazione e cibo per animali domestici. Il laboratorio dolciario crea il sapore di gelati, biscotti, caramelle, dentifrici, colluttori e antiacidi. Ovunque guardassi vedevo prodotti famosi e ampiamente pubblicizzati piazzati su banchi e tavoli di laboratorio. il laboratorio bevande è pieno di bottiglie trasparenti con liquidi dai colori accesi. Da lì escono i sapori di famose bibite, integratori per lo sport, tè in bottiglia, succhi di frutta naturali al cento per cento, latti di soia biologici, birre e superalcolici di malto. In una cucina pilota ho visto un chimico assai distinto, un uomo di mezza età con un'elegante cravatta sotto il camice, che preparava con cura un'infornata di biscotti con glassa bianca e granella bianca e rosa. In un'altra cucina pilota c'erano un forno per pizze, un grill, una macchina per i milk shake e una friggitrice per patatine, tutte apparecchiature identiche a quelle che ho visto dietro il banco di innumerevoli fast food.

Oltre a essere l'azienda produttrice di aromi più grande al mondo, la IFF produce l'odore di sei tra i profumi più venduti negli Stati Uniti: Beautiful di Estée Lauder, Happy di Clinique, Polo di Ralph Lauren ed Eternity di Calvin Klein. Produce anche l'odore di prodotti come deodoranti, detersivi per lavastoviglie, bagnischiuma, shampoo, lucidi per mobili e cere per pavimenti. Tutti gli aromi sono fatti con lo stesso procedimento di base: la manipolazione di sostanze chimiche volatili allo scopo di creare un odore particolare. La scienza di base che sta dietro la fragranza della vostra crema da barba è la stessa che determina il sapore del pasto pronto che consumate davanti alla TV.  
L’aroma di un cibo può essere all'origine del novanta percento del suo sapore. Oggi gli scienziati ritengono che gli esseri umani abbiano acquisito il senso del gusto per evitare di rimanere avvelenati: in genere le piante commestibili hanno un sapore dolce; quelle velenose, amaro. Il gusto dovrebbe aiutarci a distinguere il cibo adatto a noi da quello che non lo è. Le nostre papille gustative possono individuare una mezza dozzina di sapori base: dolce, acido, amaro, salato, aspro e unami (un sapore scoperto da alcuni ricercatori giappopesi: un gusto ricco e corposo che ha origine dagli aminoacidi di cibi come i crostacei, i funghi, le patate e le alghe). Le papille gustative rappresentano tuttavia un mezzo di riconoscimento relativamente limitato se paragonate all'olfatto umano, che può percepire migliaia di aromi chimici diversi. Non c'è dubbio che il "sapore" sia prima di tutto l'odore dei gas rilasciati dalle sostanze chimiche che vi siete appena messi in bocca.

L’atto di bere, succhiare o masticare una sostanza causa il rilascio di gas volatili che fluiscono fuori dalla bocca e raggiungono le narici, oppure attraversano il corridoio posto sul fondo della bocca verso uno strato sottile di cellule nervose chiamato epitelio olfattivo, situato alla base del naso, tra gli occhi. Il cervello mescola i segnali complessi provenienti dall'epitelio con i segnali semplici della lingua, assegna un sapore a ciò che si trova nella vostra bocca e decide se si tratta di una cosa che volete mangiare.  
I neonati amano i sapori dolci e rifiutano quelli amari; lo sappiamo perché ricercatori hanno strofinato vari aromi nella bocca di lattanti per poi registrare le loro espressioni facciali. Le preferenze di un individuo in materia di cibo si formano nei primissimi anni di vita, come la personalità, attraverso un processo di socializzazione: i bambini piccoli possono imparare ad apprezzare i cibi piccanti e speziati, i sapori delicati dei cibi naturali oppure il fast food, a seconda di quello che la gente intorno a loro mangia. L’odorato umano non è stato ancora compreso del tutto e può subire notevoli variazioni derivanti da fattori e aspettative psicologiche. Il colore di un cibo può determinare la percezione del suo gusto. La mente filtra la stragrande maggioranza degli aromi chimici che ci circondano, concentrandosi attentamente su alcuni e ignorandone altri. Le persone possono abituarsi a odori cattivi o piacevoli; smettono di notare quelli che una volta sembravano preponderanti. L’aroma e la memoria sono inoltre legati inestricabilmente: un odore può improvvisamente evocare un momento dimenticato da lungo tempo. Sembra che i sapori dei cibi dell'infanzia lascino un marchio indelebile e spesso gli adulti vi ritornano, ma non sempre sanno perché. Questi "cibi consolatori" diventano una fonte di piacere e rassicurazione, fatto che le catene di fast food cercano assiduamente di promuovere. I ricordi infantili degli Happy Meal possono tradursi in una maggiore frequenza di visite da McDonald's nell'età adulta, come quella degli heavy users della catena, i clienti che ci vanno quattro o cinque volte la settimana.

Il bisogno umano di nuovi sapori è una forza spesso ignorata e trascurata nei testi di storia. Il commercio di spezie ha costruito imperi, fatto esplorare terre sconosciute, cambiato grandi religioni e filosofie. Nel 1492 Cristoforo Colombo prese il mare alla ricerca di condimenti. Oggi l'influenza del sapore sul mercato mondiale non è meno decisiva. Spesso il gusto dei prodotti determina l'ascesa e la caduta di imperi industriali: aziende di bibite, di merendine, catene di fast food.

L’industria del sapore emerse alla metà del diciannovesimo secolo, quando i cibi confezionati cominciarono a essere prodotti su larga scala. Avendo riconosciuto la necessità di additivi aromatici, i primi trasformatori di alimentari si rivolsero ai produttori di profumi, che avevano anni di esperienza nel campo degli oli essenziali e degli aromi volatili. Le grandi case profumiere inglesi, francesi e olandesi produssero molti dei primi composti aromatici. Agli inizi del ventesimo secolo la potente industria chimica tedesca assunse la guida tecnologica della produzione di aromi. La leggenda dice che un ricercatore tedesco scoprì il metilantranilato, uno dei primi aromi artificiali, per caso, mentre mescolava sostanze chimiche nel suo laboratorio. Improvvisamente il laboratorio fu invaso da un dolce odore d'uva. Più tardi il metilantranilato divenne il composto aromatico principale del succo di frutta Kool-Aid all'uva. Dopo la Seconda guerra mondiale molte case profumiere si spostarono dall'Europa agli Stati Uniti, stabilendosi a New York City, vicino al distretto dell'abbigliamento e delle case di moda. Insieme anche l'industria degli aromi si spostò, traslocando successivamente nel New Jersey in cerca di stabilimenti più grandi. Gli additivi aromatici di sintesi furono usati principalmente nei prodotti da forno, nelle caramelle e nelle bibite gassate fino agli anni cinquanta, quando le vendite di cibo confezionato presero ad aumentare vertiginosamente. L’invenzione dei cromatografi a gas e degli spettrometri di massa, strumenti capaci di individuare quantità piccolissime di gas volatili, incrementò il numero di aromi sintetizzabili. Alla metà degli anni sessanta l'industria americana degli aromi sfornava ingredienti che davano gusto a merendine Pop Tarts, bocconcini al bacon Bac-O-Bits, tabasco, bibite Tang e panini Filet-O-Fish, oltre che a letteralmente migliaia di altri nuovi cibi.

L’industria americana degli aromi oggi rende circa 1,4 miliardi di dollari. Ogni anno negli USA vengono introdotti diecimila nuovi tipi di cibi confezionati e quasi tutti richiedono la presenza di additivi aromatici, ma di questi prodotti circa nove su dieci non hanno successo. Le innovazioni più recenti nel mondo degli aromi e i comunicati aziendali appaiono su pubblicazioni come Food Chemical News, Food Engineering, Chemical Market Reporter e Food Product Design. La crescita della IFF ha rispecchiato quella dell'industria degli aromi nella sua totalità. L’IFF nacque nel 1958 dalla fusione di due piccole compagnie e ha visto moltiplicarsi il proprio fatturato annuale, quindici volte dai primi anni settanta; oggi ha stabilimenti di produzione in venti paesi.

La caratteristica più ricercata in un cibo, il suo aroma, normalmente è presente in una quantità troppo infinitesimale perché possa essere misurata in termini culinari tradizionali come i grammi o i cucchiaini da tè. Oggi spettrometri sofisticati, cromatografi a gas e analizzatori di vapori forniscono mappe dettagliate dei componenti del sapore di un cibo, riconoscendo le sostanze chimiche aromatiche in quantità piccole come una parte per miliardo. Il naso umano è però ancora più sensibile di qualsiasi strumento inventato finora. Un naso può distinguere aromi presenti in quantità di poche parti per trilione, cioè lo 0,000000000003 percento. Aromi complessi come quello del caffè o della carne arrostita possono essere composti da gas volatili provenienti da quasi un migliaio di sostanze chimiche diverse. Il profumo di fragola nasce dall'interazione di almeno 350 sostanze chimiche, presenti in quantità minime. La sostanza che dà il sapore dominante di paprika può essere percepita in quantità pari a .02 parti per miliardo; una goccia basta a dare sapore a cinque piscine di media grandezza. Di solito gli additivi aromatici sono gli ultimi o i penultimi nell'elenco degli ingredienti di un cibo confezionato (le sostanze coloranti in genere sono presenti in quantità ancora minori). Di conseguenza il sapore di un cibo confezionato spesso costa meno delle altre componenti e della confezione. I soft drink contengono additivi aromatici in proporzione maggiore rispetto alla maggior parte degli altri prodotti. Gli aromi di una lattina da 33 centilitri di Coca-Cola costano circa mezzo centesimo.

La Food and Drug Administration non richiede alle aziende produttrici di aromi di rendere noti gli ingredienti dei loro additivi finché tutte le sostanze chimiche sono considerate GRAS (Generally Regarded as Safe, Generalmente considerate sicure).  
La mancanza di divulgazione al pubblico permette alle aziende di mantenere segrete le formule e nasconde il fatto che talvolta i componenti aromatici contengono più ingredienti della preparazione cui danno il gusto. L’onnipresente voce aroma artificiale di fragola dice poco sulle magie chimiche che danno a un cibo altamente manipolato un gusto di fragola.

Un tipico aroma artificiale di fragola, come quello che troviamo in un milk shake alla fragola di Burger King, contiene questi ingredienti: amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzil-acetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, díacetíle, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-Iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifreniP2-butanone (soluzione al dieci percento in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato ' metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftil_chetone, metilsalicìlato, olio essenziale di menta, olio essenziale dì neroli, nerolina, neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalactone, vanillina e solvente.

Sebbene gli aromi normalmente nascano da una miscela di numerose sostanze chimiche volatili, spesso la nota dominante viene da un singolo ingrediente che, annusato da solo, trasmette inconfondibilmente l'aroma di un certo alimento. Per esempio Fetil-2-metilbutirato ha esattamente l'odore di una mela. I cibi di oggi sono una tabula rasa: per dar loro un gusto specifico si aggiunge una sostanza chimica. Aggiungendo metil-2-peridilchetone il prodotto sa di popcorn. Aggiungendo etil-3-idrossibutanoato il prodotto sa di marshsmallow. Oggi le possibilità sono praticamente illimitate. I cibi confezionati potrebbero persino contenere aromi artificiali come esanale (l'odore dell'erba appena tagliata) o acido 3-metil-butanoico (l'odore del sudore) senza che ne cambi l'aspetto o il valore nutrizionale.

Gli anni sessanta furono l'età dell'oro per gli aromi artificiali. Le versioni sintetiche dei componenti aromatici non erano certo raffinate e non avevano bisogno di esserlo, data la natura di gran parte del cibo confezionato. Negli ultimi vent'anni i trasformatori di cibo hanno tentato assiduamente di inserire nei loro prodotti solo "aromi naturali". Secondo la Food and Drug Administration questi devono derivare esclusivamente da fonti naturali: erbe, spezie, frutti, ortaggi, manzo, pollo, lieviti, cortecce, radici etc. I consumatori preferiscono vedere la scritta "aromi naturali" su un'etichetta, credendo che siano più sani. Ma la distinzione tra aromi artificiali e naturali può essere arbitraria e assurda poiché dipende da come l'aroma viene preparato e non da cosa contenga in realtà. «Un aroma naturale» spiega Terry Aeree, docente di scienze delle tecnologie alimentari presso la Cornell University «è un aroma ottenuto grazie a una tecnologia datata. Aromi naturali e artificiali talvolta contengono le stesse sostanze chimiche, prodotte però con metodologia diverse. L’amil-acetato, per esempio, dà il gusto di banana. Se lo si distilla dalle banane con un solvente, l’amil-acetato è un aroma naturale. Se lo si produce mescolando aceto e alcol amilico, con l’aggiunta di acido solforico come catalizzatore, l’amil-acetato è un aroma artificiale…  
(…)  

Tratto dal libro: "Fast Food Nation: il lato oscuro del cheeseburger globale"

 
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Louis Kervran: storie di ordinaria...rimozione
Paolo Brunetti e Antonio Papa, tratto da Frigidaire, aprile 1990

Corentin Louis Kervran è nato a Quimper, in Bretagna, nel 1901. Chimico di valore ed esperto di Medicina del Lavoro, in Igiene, Agricoltura, docente universitario è vissuto a Parigi dove ha svolto la sua attività di ricercatore ed estensore di numerosi testi scientifici.
Per vent'anni è stato direttore dei servizio nazionali francesi per lo studio delle nuove questioni scientifiche e in particolare delle misure di prevenzione degli effetti dannosi prodotti dalle radiazioni atomiche sull'organismo umano.
Il suo nome è comparso, più volte, a partire dal 1975, fra i candidati dal Premio Nobel di fisiologia e medicina

Dobbiamo ringraziare la lungimirante intelligenza e la caparbietà dell'editore Giannone, perché diversamente oggi, in Italia, non si conoscerebbe l'opera di Kervran, la cui enorme importanza, così come ha dimostrato il dibattito aperto in seguito all'affaire fusione nucleare "fredda", è ancora ben lontano dall'essere "compresa", perlomeno negli ambienti cosiddetti "scientifìci".
Diciamo "compresa", ma, in realtà, la "comprensione" ci fu, eccome! Ovviamente, dapprincipio, le conclusioni raggiunte da Kervran (già negli anni sessanta!) affrontarono il vaglio della "Comunità scientifica" che pose immediatamente il "veto" a quella che sarebbe equivalsa ad una "dichiarazione di invalidità totale" del principio di Einstein e Langevin dell'equivalenza tra energia e massa nel rapporto c².
Ma nel corso degli anni, proprio di fronte alla impressionante mole di dati e "conferme" sperimentali, l'aut-aut posto dai fisici "ufficiali" dovette “ammorbidirsi” ed ammettere una “terza via”: nacque così l’ipotesi dei neutrini, che troverà conferma proprio da parte della comunità scientifica.

Insomma, Kervran, le sue teorie, le sue osservazioni, il suo “effetto Kervran”, furono prima rifiutati, poi riconosciuti – perché sperimentati dalla Scienza ufficiale – ed infine semplicemente RIMOSSI dalla stessa Scienza Ufficiale che li aveva sperimentati”

Vediamo a questo proposito alcuni dichiarazioni rilasciate dallo stesse Kervran alla rivista scientifica "Scienza vita" nel gennaio 1980.
"Devo dire che le mie scoperte sulla trasmutazione del potassio in calcio come avviene nello stomaco delle galline non sono né una novità né un fatto incredibile. Studi in tal senso furono fatti addirittura dal francese Vauquelin nel 1799 e sono ampiamente illustrati nei suoi testi. A quel tempo Vauquelin constatò come le galline producessero - tra feci e guscio d'uovo - al meno quattro volte la quantità di calcio che esse ingurgitavano nel corso della loro alimentazione. Per portare avanti la sua esperienza scientifica egli prese varie galline, le pose in un ambiente privo di calcio e le nutrì di sola avena che, com’è noto, è un ‘calcifugo’ cioè un cereale praticamente privo di calcio tra i suoi componenti.
Ebbene, il buon Vauquelin si accorse con grande sorpresa che le sue galline pur mangiando solo avena producevano calcio in quantità enorme, sia nei gusci delle loro uova, sia nelle feci espulse.
In quel momento - cioè con la Rivoluzione Francese imperante - per Vauquelin non era di buon tono parlare di ‘trasmutazione degli elementi' mettendo cioè in dubbio le teorie elementari dell'iperpositivista Lavoisier. L'errore basilare di Lavoisier, portato avanti per anni, diciamo fino ad Einstein, col suo 'nulla si crea e nulla si distrugge' era stato quello di lavorare, per le sue esperienze, soltanto su materiale morto. Vauquelin invece lavorava sul materiale vivo e constatando che dal silicio e dal potassio dell'avena mangiata dalle galline veniva fuori il calcio, adombrò per primo il sospetto di una trasmutazione dell'elemento. Ma con una prudenza tale, diciamo così per ragioni politiche, da passare praticamente inosservato.
Personalmente ho iniziato e iniziato e portato a termine le mie ricerche tra il 1959 e il 1961, vale a dire vent'anní or sono e con, bisogna sottolinearlo, grande scetticismo da parte dei fisici, i quali hanno avuto bisogno di altri quindici anni per giungere alle stesse constatazioni oggi ormai assorbite e incontestate."
"Questa prima constatazione (la ripetizione dell'esperimento di Vauquelin n.d.r.) mi impose ricerche più approfondite che furono effettuate al Centro Nazionale delle Ricerche Scientifiche di Parigi e all'Istituto Nazionale di Ricerche Agronomiche sempre in Francia, ampliate alle piante e su vari tipi di animali come i topi.
Ciò ci permise di constatare che effettivamente sia gli organismi animali sia quelli vegetali, pur nutriti senza calcio, producono calcio. Il fatto non è valido solo per il calcio ma anche per molti altri minerali tra cui citerò il magnesio.
Detto ciò non c’era ormai nulla da dimostrare.
Il fatto esisteva ed io nel 1961 ne avevo, ormai tutte le prove scientifiche. Quel che mi interessava capire e che rimaneva un mistero era il 'perché' e il 'come' tale trasmutazione degli elementi potesse avvenire.
Oggi ormai, raccontare queste cose è quasi come parlare dei principi di Archimede, di Copernico, di Galilei."...
“Eppure i fisici - continua più avanti Kervran - ad una ipotesi del genere, (e cioè al pensare che lo stomaco di una gallina è capace di provocare una reazione atomica n.d.r.) sussultavano. Dicevano che la cosa era impossibile perché, affermavano, 'se tale reazione avvenisse nello stomaco di una gallina tale gallina scoppierebbe trasformandosi in calore e lucé. Badi bene che eravamo già negli anni Sessanta e che Enrico Fermi, in tal senso, aveva aperto molte porte della scienza. Ciò nonostante i buoni fisici - che chiamerei fisici positivisti per non definirli miopi - mi deridevano di buon cuore."

E fin qui sembra di assistere alle dichiarazioni dei miopi nostrani del 1989 di fronte agli esperimenti di fusione nucleare fredda, ma c'è qualcosa di più che ci dice Kervran e che è stato ‘completamente’ rimosso:

Gli esperimenti furono fatti nel 1973/74 nei laboratori ufficiali!

“…soltanto a partire dal 1973 al CERN di Ginevra fu confermato che le trasmutazioni di elementi potevano aver luogo anche con reazioni a ‘debole energia' grazie all'intervento dei neutrini. Il grave errore dei fisici era stato fino ad allora quello di credere che le trasmutazioni di elementi potessero aver luogo soltanto con 'reazioni a forte energia' cioè con un’esplosione atomica.
Perciò di ostinavano a pensare che le mie galline con la ‘bomba atomica nella pancia’ avrebbero dovuto scoppiare e trasformarsi in calore e luce.
Il fatto è che, negli anni Sessanta, la fisica era in enorme ritardo sulla biologia. Con le comunicazioni scientifiche al CERN di Ginevra del 1973 e le conferme venute l’anno seguente dalle prove di laboratorio effettuate a Batavia è ad Argonnes negli Stati Uniti fu anche data la spiegazione del fenomeno. Esso era dovuto alla esistenza di 'correnti neutre' dovute appunto ai neutriní. Insomma nonostante quelli che oggi sono considerati i progressi favolosi della scienza ci vollero quindici anni per confermare e capire, da parte dei fisici, che, come io andavo dicendo da altrettanto tempo, le mie galline avevano la bomba atomica nella pancia. E badi bene che se mi diverto a parlare in questo senso è perché sono stato per venti anni addetto alla protezione dagli effetti atomici per la Francia ".

Ebbene il potere costituito (“scientifico", politico ed economico) ha seppellito con una tombale coltre di silenzio non solo ogni idea ed ogni pensiero partoriti dalla ricerca "secondo natura" ma anche la stessa storia degli esperimenti ormai assodati e certificati da parte della comunità scientifica stessa.
Ed è divertente notare che l'ufficialità delle scoperte di Kervran viene da quello stesso CERN di Ginevra che oggi, con la direzione Rubbia, si adopera per negare ogni validità di esperimenti in tal senso (vedi Fleishmann-Pons il cui esperimento può benissimo essere valutato come un effetto Kervran).

Ma vediamo ora come lo stesso Kervran spiega nella sua intervista del 1980 la reazione a debole energia:
“Praticamente allo stesso modo che,in una 'reazione a forte energia", cioè in una esplosione atomica. Nella reazione a debole energia la trasmutazione si fa nel nucleo dell'atomo grazie agli enzimi. Essa avviene in due fasi: nella prima è l'enzima che modifica la struttura molecolare della cellula rendendola più sensibile all'azione dei neutrini: nella seconda è il neutrino che entra nel nucleo dell'atomo e modifica la sua struttura aggiungendo un protone che viene da un altro elemento, ossigeno in generale o idrogeno. Nel caso specifico, diciamo così delle 'mie galline', l'enzima fa penetrare nel nucleo del potassio, il quale possiede diciannove protoni un ventesimo protone, trasformandolo così in calcio che, come sappiamo, è un elemento composto da venti protoni".

Semplice, no? Si osserva un fenomeno, lo si studia pazientemente, con la testa libera da ogni pregiudizio, poi si passa alla sperimentazione: si toglie il calcio e si guarda se viene il guscio, si dà il potassio (o magnesio o silicio) e si scopre che il guscio vien fuori anche senza calcio... si ripetono con pazienza gli esperimenti poi se ne cerca il perché ed il come, e a volte, come in questo caso, si trova anche il perché del come oltre al come del perché.
Kervran conclude la sua intervista auspicando che ì suoi studi entrino nei dibattiti scientifici e nei testi universitari perché, dice: "troppo spesso capita gli atenei formino per domani tecnici scienziati di ieri".
Eppure un tema come questo, affascinante poiché costituisce uno dei meccanismi base della vita stessa su questo pianeta, non è nemmeno accennato nei testi universitari. Anzi, è stato cancellato: necessario completamento dell’opera di rimozione.

“Mendeleiev ha parlato di elementi leggeri, elementi medi ed elementi pesanti. Tutta la fisica atomica attuale è basata sull’uso degli elementi pesanti. Però il fondamento della fisica atomica della natura, il meccanismo base che consente lo scorrere della vita son proprio gli elementi leggeri e la loro suscettibilità di trasmutazioni a bassa energia”

[ Gianfranco Valsé Pantellini, scienziato, biochimico che ha lavorato con Kervran ]

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